Rezept: Winter-Skrei auf krossem Speck mit Zitronen-Kartoffelstampf & Senfbutter

Florian´s Genusstipps rund um die frische Zubereitung von Fisch & Meeresfrüchten.

Rezept: Winter-Skrei auf krossem Speck mit Zitronen-Kartoffelstampf & Senfbutter

(Der beliebte Winterkabeljau ist ab Jänner bei uns im Seestern frisch erhältlich! )

Dieses Gericht vereint den edlen, arktischen Winterkabeljau mit einer herrlich cremigen Beilage und der würzigen Salzigkeit von krossem Speck.

Zutaten (für 2 Personen)

Für den Fisch:

400–500 g Skrei-Filet (mit Haut)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter (zum Arrosieren)
Meersalz & schwarzer Pfeffer

Für das raffinierte Kartoffelpüree:

400 g mehligkochende Kartoffeln
50 ml Milch (warm)
40 g Butter
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
½ Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
Salz & eine Prise Muskatnuss

Für das Topping & die Sauce:

60 g Speckwürfel (oder Pancetta)
50 g Butter
1 TL körniger Senf (Dijon-Art)
Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Das Püree vorbereiten: Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Warme Milch und Butter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den Zitronenabrieb und den Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.
Speck & Senfbutter: Den Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kross auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. In derselben Pfanne (oder einem kleinen Topf) die 50 g Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt (Nussbutter-Aroma). Den Senf und einen Spritzer Zitrone einrühren. Beiseite stellen.
Den Skrei braten: Den Fisch trocken tupfen und in zwei gleich große Stücke schneiden. Die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen und salzen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite ca. 4–5 Minuten goldbraun und kross braten. Hitze reduzieren, ein Stück Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und nur noch 1–2 Minuten gar ziehen lassen (der Kern sollte noch glasig sein).

Anrichten

Einen großzügigen Klecks Zitronen-Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben. Das Skrei-Filet mit der krossen Haut nach oben darauf platzieren. Die warme Senfbutter großzügig über den Fisch und das Püree träufeln und alles mit den krossen Speckwürfeln bestreuen.

Genuss-Tipp

Dazu passt hervorragend ein kräftiger Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau oder Reserve aus dem Weinviertel oder ein eleganter Chablis aus Frankreich.

Crémant und Winzersekt bieten als klassische Flaschengärungen eine elegante Kohlensäure, die ideal mit der Butter und dem Speck harmoniert. Während der französische Crémant meist mit feinem Schmelz und Brioche-Noten punktet, besticht der österreichische Winzersekt (oft aus dem Grünen Veltliner) durch eine lebendige Kräuterwürze und präzise Frische.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit wünschen Florian & das Seestern Team!